Iberian Ham 西班牙風乾火腿

識識Iberian Ham，是上回在西班牙，買到一包比parma ham更美味的風乾火腿，就是Iberian Ham了。Iberian Ham比Parma Ham富貴，不過在西班牙，售價當然比香港便宜。

 

利比亞火腿，Iberian Ham ，即Jamón ibérico ，亦叫作 pata negra 。不講究吃的，一般都當它為一般風乾火腿算了，尤其是在buffet桌上的，一定是parma ham。風乾火腿的價錢除講「豬種」外，還要為其醃過的年期，越舊的當然越貴了。

Iberian Ham來自黑利比亞豬Black Iberian pigs 。黑利比亞豬，在葡萄牙叫作Alentejano，是地中海區域飼養的豬種。利比亞豬的來源可追索到古時的利比亞半島的疆土，即今日的葡萄牙和西班牙。

黑利比亞豬主要在西班牙的南部和西南部及葡萄牙(Barrancos)的東南部飼養。小豬在斷奶之後，會用大麥和玉米餵飼幾個星期至肥胖起來。這時就把牠們放在牧場地讓牠們自由地漫遊在橡木樹叢裡，吃著樹叢中的草、橡子和草根，直到接近屠宰期，便控制牠們的飼料，只餵飼橄欖和橡子，直至屠宰。

質量最佳的jamón ibérico就是用橄欖和橡子餵飼的﹔次等的通常是用橡子混合商業飼料餵飼的。豬腿封鹽後，吹乾二個星期，然後冲洗，再吹乾四至六個星期，再貯藏在一個涼快的地窖「bodega」最少12個月，甚至長至48個月。西班牙山上的空氣，是醃製火腿的最優秀環境。

 橡果 acorn

利比亞火腿根據豬隻在宰前的飲食和生活環境去分級及標記，因為飼料對肉的味道有著重大的影响。西班牙農業部會監測這些火腿的生產及嚴密的設定保證高標準。

Iberico火腿分四個等級:

1. jamon Iberico de Bellota ：這個火腿來自西班牙和葡萄牙邊界漫遊橡木森林自由放養的豬隻，主飼料是橡子。放養豬隻範圍的森林內的橡子(acorns/bellota)和草全部由政府選定。Bellota火腿帶著顯著的堅果味道並含有豐富的單一不飽和脂肪(十八烯酸)，是可降低LDL膽固醇和提升HDL膽固醇的一種脂肪酸。這個獨特的效果是豬隻吃下富有抗氧化的橡子消化後得來的。這等級的火腿通常風乾醃藏24至36個月。

 

2. jamon Iberico de Recebo ：宰前的哺養飼料有至少85%是dehesas這地區飼養範圍的草和橡果，其餘是五穀組合的飼料。這些火腿風乾醃藏至少24個月。

3. Jamon Iberico Cebo de Campo ：飼料主要是小量橡子和五穀飼料。風乾醃藏期也是最少24個月。

4. Jamon Iberico (或Jamon Iberico de pienso) ：宰前的哺養只用一般飼料，豬隻亦只在一般牧場飼養。風乾醃藏期也是最少24個月。

嫣紅雪白西班牙風乾火腿，其肉色為粉紅色對至帶紫的紅色﹔油脂分佈成雲石花紋﹔肉質乾燥，微鹹帶甜兼有烤堅果的芳香。

 

另外，有些標誌上有 puro 一詞，這等火腿皆來自父母均是有「出世紙」的純種豬隻。

吃風乾火腿如Parma Ham，都見人配上蜜瓜去吃，還用火腿捲著蜜瓜，吃法其實是各施各法的，捲著蜜瓜，似乎有點喧賓奪主了，蜜瓜用來「送」火腿則可，以驅去口中一些咸味，用鮮無花果真是較佳的選擇，因為沒有蜜瓜那麼甜啊！不過，若用生果去「送」西班牙風乾火腿，就失色之至了！沒有一杯好味的紅酒去配火腿，是說不過去的。用西班牙紅酒是絕配，因為大家是同鄉嘛！當然要用帶濃果味的更佳。